東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

みのきち新宿住友店 調理支配人

調理長木下敬一
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調理長・自慢のこの逸品

「いつにも増して常連さんをお迎えすることの多いお正月は、自然と気合いが入ります」と、木下調理支配人。慶びの祝い膳を家族で囲むお客さまも多く、伝統の味はそのままに、縁起物の器使いや心躍る盛りつけで華を添える。凧や羽子板をかたどった器には、「美濃吉」伝承の祝肴を盛り合わせて。勢いよく芽が伸びる姿が「めでたい」と珍重されるくわいの飾り切りや、駒に見立てた京芋、花びらのような鱗片が幾重にも重なっていることから「歳を重ねる」「子孫繁栄」といった願いが込められている百合根など、技が光る正月料理が目を楽しませてくれる。贅を尽くした「伊勢海老の活け造り」は、まさに健康長寿の象徴である伊勢海老の甘みと弾力のある食感を堪能する一品。「ここは東京の本店でもあるので、都心にいながら京料理の真髄を味わっていただけるよう、丁寧な仕事と食材選びを大切にしています」。

西の調理長

竹茂楼美濃吉本店 調理長 

調理長今西純二
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調理長・自慢のこの逸品

「美濃吉本店」の味の要を担う、この道四十四年の今西純二調理長が腕をふるう「竹茂楼」。「年明けは、古都のお正月を象徴する白味噌雑煮を楽しみにいらっしゃる常連さんが多いですね。毎年新たな気持ちで味わっていただけるよう、伝来の祝いの道具選びにも心が弾みます」。さらに季節感を取り入れたもてなしで早春の膳を彩るのは、名物の川魚料理。「川魚三題」は、子持ち鮒の旨煮、鰻の八幡巻き、琵琶湖産活けの川海老の素揚げを盛り込んだ一品で、先人から受け継いだ伝統に革新を重ねた豊かな味わいが格別だ。「はりはり鍋」は、皮鯨と京水菜をかつおと昆布のだしにさっとくぐらせて味わう郷土料理の一つ。水菜のぱりぱり、しゃきしゃきとした食感からこの名がついたといわれ、ほどよく火を通した歯触りと、皮鯨のこくとうま味が食通を魅了している。七味唐辛子がアクセントに。

京懐石 美濃吉

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