東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

美濃吉池袋東武店

調理長堀本佳彦
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調理長・自慢のこの逸品

暖簾をくぐれば、そこは京都。「美濃吉」は京都に本店を持つ懐石料理店ですが、三〇〇余年の歴史に育まれ、大切に受け継ぐ四季折々の「料理」「しつらい」「おもてなしの心」は、ここ東京の「池袋東武店」にも息づいています。腕をふるうのは堀本調理支配人。江戸時代からつづく老舗料亭の伝統を継承しつつ、柔軟な発想から生まれる和と洋の融合、洗練された器使いに心を砕く新たな趣向は、名物の川魚料理とともにお客さまに喜ばれています。季節は移って実りの秋。野山では紅葉がはじまり、お膳には秋の訪れを謳歌する山海の恵みが出揃います。十月のお膳を彩る「吹き寄せ盛り」は木の葉や木の実が風に舞って吹き寄せられた様子を表した一品。いが栗を、揚げた玉子そうめんで見立てる遊び心も京懐石の楽しみのひとつです。秋から冬にかけて松茸、甘鯛、伊勢海老、海老芋、ずわい蟹、あわび、寒ぶり、聖護院かぶらといった珠玉の食材が並ぶ献立は、からだと心をほっこりとあたためてくれることでしょう。

西の調理長

竹茂楼ホテル阪急インターナショナル店

調理長森本健治
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調理長・自慢のこの逸品

美濃吉本店「竹茂楼」の直営店として11周年を迎える「ホテル阪急インターナショナル店」。「三〇〇年受け継がれてきた『美濃吉』の味と技をこれからもきちんと伝承していけるよう、新たな気持ちで京料理、川魚料理に向き合いたい」と森本調理支配人。「名代、名物にこだわって本物を追求していきたい」と選んだ逸品は、「名物 うなぎ源平焼き」、そして「名代 すっぽん鍋」。「名物 うなぎ源平焼き」は、蒲焼きを平家の赤い旗、白焼きを源氏の白い旗に見立てた盛り合わせで、山葵、すだち、辛味大根おろし、土佐醤油を薬味にして味わいます。美食家を魅了してきた冬の味覚「名代 すっぽん鍋」は、すっぽんのエキスとだしを合わせ、たっぷりの露生姜(生姜の絞り汁)を加えたあつあつが格別。

京懐石 美濃吉

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