東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

美濃吉京王新宿店

調理長渡辺 功
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調理長・自慢のこの逸品

新宿駅直結の立地でありながら、都会の喧噪を忘れさせてくれる落ち着いた空間が魅力の京王新宿店。二〇一七年秋から腕をふるっているのが、ここが原点という渡辺 功調理長。「修業をはじめた懐かしい場所であり、気が引き締まります」と、一家言ある先輩たちから受け継いだ気構えが清々しい。伝承の「諸子山椒煮」は、コイ科の淡水魚の諸子を実山椒とともに骨まで柔らかく炊き上げた京の春の味。「名物 すっぽん饅頭」は、裏ごしした大和芋とじゃがいも、すっぽんのエキス、出汁、白玉粉を合わせた生地に、すっぽんの身を射込んで香煎揚げにしたもの。九年ほど前に、当時の調理支配人と一緒に考えた料理を復刻した味だという。「『美濃吉』伝統の手仕事、本物にこだわりながら、常に挑戦していきたいですね。京料理を通してお客さまに新しさ、驚きを感じてもらえるときが調理師冥利に尽きる瞬間です」。

西の調理長

美濃吉心斎橋御堂筋店

調理長田中 龍将
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調理長・自慢のこの逸品

昨年十一月より現職となった新進気鋭の田中調理長。関東の美濃吉に三年、関西でも大阪の各店、京都・烏丸四条店など多くの店舗で修業したため、各調理長の様々な調理技術を学んだ経験が今に生きている。四月の「和牛と筍の白味噌鍋」は、上質な和牛を、うまだしで炊いた筍とうまだしに漬けたふき、さっとゆでた花山椒とともに白味噌仕立てで供する京風の鍋。「大阪出身で、幼いころから雑煮は白味噌でなじみがありましたが、美濃吉に入り、同じ白味噌仕立てでもプロの味は違う、と感激し、さらに白味噌が好きになりました」と語る。「若鮎踊り揚げ」は、活けの小鮎をからりと揚げて、葛素麺、万願寺唐辛子とともに網に見立てた昆布にのせて。清流でいきいきと乱舞する鮎を模した、粋な演出が楽しい。五月の鮎は骨が柔らかく、頭から丸ごと頬ばる妙味も。きゅうりを使った新緑酢を添えて。

京懐石 美濃吉

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