東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

美濃吉そごう大宮店

調理長毛塚雅勝
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調理長・自慢のこの逸品

「『令和』という新しい時代を迎え、新たな気持ちで『美濃吉』の原点である"鮎、鯉、鰻、すっぽん"の川魚料理を極めたい」と、毛塚調理長。先人から受け継いだ丁寧な仕事と伝統の味を守りつつ、そこには常に目新しさを感じさせる遊び心も忘れない。おおらかな木の皿に盛り込まれた、笹の香りも清々しい「鮎の笹焼き、鰻の源平焼き」もそんな心持ちをあらわした逸品だ。名物の鰻の白焼き、蒲焼きに添えられているのは、ビーズ状に加工された山葵風味のオリーブオイルと、トリュフ。毛塚調理長の探究心から生まれた、日本料理の枠を超えた食材や調味料との出合いを楽しむことができる。「鯉の洗い」には、爽やかな歯触りのはす芋とラディッシュを散らして。すっぽんとフカヒレの旨煮に取り合わせているのは、京の夏を代表する賀茂茄子。すっぽんのうま味を凝縮した繊細な味わいのあんが絶品。

西の調理長

美濃吉近鉄上本町店

調理長坂 千明
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調理長・自慢のこの逸品

創業三◯◯有余年という長い歴史の中で、「美濃吉」初で、唯一の女性調理長として活躍している坂調理長。三月から腕をふるっている近鉄上本町店では、京料理の基本を大切にした、女性ならではのきめ細やかなもてなしが喜ばれている。「名物である鰻料理は、鰻を裂くところから焼き上がりの大きさまで、きちんと計算されています。その技と味をしっかりと受け継いでいきたい」と語る坂調理長。「鰻重」をはじめ、素材の持ち味を最大限に引き出した「鯉の洗い」「鮎の背ごし」といった「美濃吉」を代表する料理にも力を入れていて、器使いや盛りつけで目にも美しい一皿を演出している。「鮎の背ごし」は、骨ごと薄い輪切りにした活きた鮎ならではのお楽しみだ。「皆様に、おいしそうね、と言ってもらえる料理をこれからも大切にしたい」という言葉からも実直さが伝わってくる。

京懐石 美濃吉

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