東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

美濃吉そごう千葉店

調理長小川卓馬
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調理長・自慢のこの逸品

 老舗料亭の京料理を楽しみに訪れるご夫婦や家族連れのお客様が多いそごう千葉店。小川卓馬調理長の和やかなもてなしも魅力で、客席にも積極的に出向いて、ご贔屓のかたとの交流を心がけているという。「京懐石の基本の枠の中で、そこにどう季節を表現していくか。あまりひねりすぎず、美濃吉らしさを出していきたい」と、調和のとれた仕事はますます円熟味を増すばかりだ。冬の味覚、ふぐを主役にした「ふぐの炭火焼き」は、大ぶりに切り分けたふぐの身を薄口醬油、酒、生姜汁に漬け、ふっくらと焼き上げた一品。蒸した白子のソース、七味、搾ったすだちで、味わいの変化を楽しんで。「のどぐろときのこの炊き込みご飯」は、高級魚、のどぐろにふり塩をし、皮目にしっかりと焼き色をつけた香ばしさが格別。ひら茸、たもぎ茸、白まい茸と共にかつおと昆布の出汁で炊き上げた香りもごちそうに。

西の調理長

美濃吉近鉄上本町店

調理長松田広紀
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調理長・自慢のこの逸品

 六月から近鉄上本町店の調理長を任され、真摯な心持ちで京料理の技を表現している松田調理長。「諸先輩方から受け継いだ美濃吉伝承の川魚料理を、この一年間は丁寧に仕上げていきたい」と、秋から冬の膳を彩る料理からも初心を忘れない清々しさと誠意が伝わってくる。「鰻源平焼き」もその一つ。白焼きを源氏の白い旗に、蒲焼きを平家の赤い旗に見立てて名づけられた名物で、酒を塗ってまろやかな味わいに仕上げた白焼きと、こっくりとした蒲焼きの共演はまさに美濃吉の真骨頂。腹子たっぷりの鮎を中火の遠火で焼き上げた「子持ち鮎塩焼き」もこの時季の逸品。秋ならではの香りと美しい焼き色を楽しみたい。「ご贔屓にしてくださる常連さんにも少しずつ顔を覚えてもらえるようになりました。京料理の基本を大切にしながら、食材の持ち味をより引き立てる追求をしていきたい」と研究にも余念がない。

京懐石 美濃吉

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