東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

美濃吉そごう横浜店

調理長善財真人 
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調理長・自慢のこの逸品

 心を尽くした京の料亭のもてなしの中にも、どこかモダンな雰囲気が漂うそごう横浜店。調理長との会話も楽しみの一つになっているのが焼き場、板場に面したカウンター席だが、より近くで交流できる喜びは善財調理長も同じ。昨年末から腕をふるう新たな舞台では、お客さまとの何気ない会話を大切にしながら、京料理の真髄を探っているという。「常連さんの多いカウンター席では、おしゃべりを通して好みやご要望を得るようにしています。料理とともに自分自身も受け入れていただいているようでうれしいですね」。芽吹きの春を表現した彩り鮮やかな「春の宴」は、伊勢海老、筍、山菜、そして神戸牛が堪能できる趣向を凝らした一皿。縁起物の鯛のお頭を好相性の管ごぼう(芯をくり抜いて管状にしたもの)と甘辛く炊き上げた「鯛のかぶと煮」は、端午の節句をイメージした伝承の味。色よく炊いた鯛の真子を添えて。

西の調理長

美濃吉天満橋店

調理長小林 正
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調理長・自慢のこの逸品

 大阪市の中心部を流れる大川沿岸は桜の名所として知られ、春には毛馬洗堰から天満橋へと続く約四キロの川沿いが薄紅色に染まる。その抜群のロケーションを京料理とともに楽しめるのが、「京阪シティモール」八階にある天満橋店。気鋭の小林調理長による創意工夫あふれる料理が評判を呼んでいる。「あわびコンフィ 肝ソース」は、低温のオイルで肉などを煮るコンフィというフレンチの調理法を取り入れた一品。あわびの風味を引き立てる太白ごま油が使われている。「『美濃吉』伝承の味と技を守りつつ、自分らしい遊び心を盛り込んで、京料理に落とし込む工夫を考えるのが楽しいですね。常連さんに今までとちゃうなぁ、と言っていただけるのがやりがいになっています」。「すっぽん釜炊き御飯」は、すっぽんのスープと出汁で香りよく仕上げた炊き込みご飯。プチプチとした食感のすっぽんの卵がアクセントに。

京懐石 美濃吉

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