東西の調理長紹介自慢のこの逸品「美濃吉」東西・味めぐり
美濃吉を代表する
東西の調理長より、
自慢のこの逸品をご紹介。

東の調理長

野菜&うまだし KICHI西武池袋店

調理長馬場貴弘
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調理長・自慢のこの逸品

「美濃吉」伝承の技が光る「うまだし」と野菜をテーマに、二〇一六年にオープンした「野菜&うまだしKICHI」。新しい試みである同店で腕をふるうのが、新進気鋭の馬場調理長。「からだに優しい京料理をご提案しているので女性のお客さまが中心ですが、健康を気づかう男性が仕事帰りに寄ってくださることも多くなりました。伝統を守りつつ、〝KICHI〟風の新しい趣向にも挑戦していきたい」と語る。味のベースになっている「うまだし」は、丁寧にひいただしに、秘伝の味つけをして仕上げたもの。野菜のうま味や持ち味を引き立てていると評判だ。名物「大和芋まんじゅう」は、裏ごしした大和芋を蒸してから揚げた一品で、五色あられや玄米香煎の香ばしさがアクセントに。暑気払いにうってつけの「冬瓜とそうめんのすっぽんあんかけ」、「夏野菜の水晶寄せ」は、涼味あふれる彩りと食感が五感を刺激する。

西の調理長

美濃吉烏丸四条店

調理長守田誠治
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調理長・自慢のこの逸品

京の町家のようなお座敷、風情あるテーブル席、数寄屋造りの茶室など、さまざまなニーズに対応したしつらいが人気の烏丸四条店。「長年ご贔屓にしてくださる常連さんが多い歴史ある店舗。お客さまの要望に応えられるよう身を引き締めつつ、次はどういう表現をしようかと思いをめぐらすのが楽しみでもあります」と守田調理長。家伝の鱧の白焼きと蒲焼きを盛り合わせた「鱧の源平焼き」には、海老を射込んだ二色の万願寺唐辛子を添えて。見た目も清々しい「鱧葛打ちと翡翠茄子のお椀」は、骨切りをした鱧に葛粉を打ち、牡丹の花のように鱧の身を開かせた風雅なお椀。京の夏の風物詩である祇園祭にちなんだ前菜には、粽寿し、山鉾の車輪に見立てた蓮根の梅味噌焼き、丸十(さつまいも)、川海老を盛り合わせて。「鱧の親子煮こごり」は、鱧の身と子を、涼やかなのど越しの煮こごりと味わうことができる。

京懐石 美濃吉

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