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美濃吉旬だより

7月「鱧落し」「賀茂茄子冷し鉢」
7月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

京の夏の風物詩、7月の祇園祭は別名「鱧祭り」と呼ばれ、この時季、「美濃吉」の膳にも熟練の技が光るさまざまな鱧料理が登場します。目にも涼やかな「鱧落し」もその一つ。丁寧に骨切りをして、さっと湯通しし、花が咲いたように身が開いた鱧を梅肉醤油で味わいます。「賀茂茄子冷し鉢」の賀茂茄子は、上賀茂で古くから栽培されている「京の伝統野菜」の代表格。二色の万願寺唐辛子とともに素揚げし、だしでさっと炊いて冷やして供します。

  • ささげ 桂うり 山科茄子 賀茂茄子

  • 万願寺と伏見唐辛子

  • 鱧の骨切り

  • 柚子

7月~9月

旬を迎える食材は、人が必要としている栄養に満ちています。炎暑の時季には、旬の京野菜の冷やし鉢に料亭の暑気払いの妙があります。賀茂茄子、南瓜、伏見・万願寺唐辛子などビタミン豊富な野菜類を別々にじっくり炊いてから、冷たくして供する逸品です。重厚な味わいの賀茂茄子は丸く、皮の柔らかい山科茄子は長茄子より短くて、鶏卵の形をしています。柊野ささげは、1メートルにもなる三尺ささげと、30センチくらいの姫ささげがあり、三尺ささげはお盆のお供えの風物詩。『古事記』にも記述のある京の伝統野菜です。桂瓜は長さ40センチほどの瓜で、浅漬け、糠漬けなどに重宝されます。桂離宮の近くで江戸時代から栽培されてきました。冬の黄色い姿が印象的な柚子は、盛夏にはまだ青くて小さな硬い実ですが、酸味のきいた香りがすばらしく、鱧や野菜の煮物に添えたり、すった皮を振ったりします。鱧は鮎と並んで、京の夏の味覚を代表する魚です。小骨が多いため、調理には「骨切り」といわれる作業が欠かせません。夏の養生食としては鰻、すっぽん料理も人気ですが、秋風を感じると、名残の鱧と早松茸の出合いが待ち遠しくなります。

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