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【祝】令和元年

美濃吉旬だより

5月「鯉濃汁」
5月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

この季節になると心待ちにしている常連さんも多い「鯉濃汁」。言わずと知れた川魚の「美濃吉」伝承の名物で、素早い包丁さばきが老舗料亭の技。三枚におろした鯉を骨切りし、打ち粉をしてからりと揚げます。鯉のあらのスープ、かつおと昆布のだし、白味噌で仕上げた芳醇な香りと上品な甘みの汁は、洗練を極めた自慢の逸品です。旬の京野菜「万願寺唐辛子」は、焼いてだし醤油につけ、糸花かつおをはらりとかけて味わいます。

  • 伏見唐辛子 トマト  賀茂茄子、茄子 万願寺唐辛子

  • 木の芽

  • 雲丹

4月~6月

京都では、桜が散ると筍の季節を迎えます。「美濃吉」にも、筍の木の芽焼き、若竹煮、桜鯛と炊く鯛筍、田楽、筍ご飯のほか、各調理長が趣向を凝らした筍料理が登場します。筍と山椒(木の芽)は「出合いもん」といわれ、これはお互いの持ち味を生かし合う、相性のよい素材のこと。成分の九割以上が水分、ということもあり、筍はさまざまな素材との取り合わせに妙味があります。上手に料理された京筍は、わずかな固形分に独特の歯ごたえと味わいが凝縮され、食した人は皆、春の美菜の喜びに満たされます。春から夏にかけての京野菜は、伏見・万願寺唐辛子、賀茂茄子、トマトなど、色も形も美しく、ビタミン豊富なものばかり。家伝の味噌を塗って焼く賀茂茄子の田楽は、京の初夏を代表する名物料理です。魚介類は、多くの調理法のある鯛、鯉の洗いや鯉濃汁で楽しむ川魚代表の鯉、塩焼きにかぶりつくのが楽しみな若鮎に続き、雲丹が旬を迎えます。雲丹は淡路島・由良産のものが日本一美味とされ、酒肴として尊ばれます。粋人も賞賛するこの雲丹は、芳醇な甘みとすっきりとした後味が特長です。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

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