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美濃吉旬だより

1月:名物白味噌仕立て 伊勢海老雑煮椀
1月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

元日の朝にはじめて汲む「若水」と、新年のはじめに起こした火で作るのが習わしとされるお雑煮。「美濃吉」の初春の名物、白味噌仕立てのお雑煮の季節がやってきました。京のお雑煮には、何事も円満にという願いを込めた丸い小餅、日の出人参が入っていますが、亀甲に形を整えた海老芋の頭芋も伝承の縁起物。さらに伊勢海老や金箔で華やかさを演出します。つややかな白味噌の汁は、丁寧に練り上げた白味噌をだしに溶き、一晩寝かせてこくとやさしい甘みを引き出しています。

  • 小かぶ、九条ねぎ、堀川ごぼう、聖護院大根、金時人参、海老芋、くわい、聖護院かぶら

  • 松葉蟹

  • 甘鯛(ぐじ)

  • 京都・大原のすぐき畑

  • 花菜

1月~3月

古くから京の食文化を支えてきた京野菜。冬から早春にかけては、底冷えの京都でじっくりとうま味を蓄えた京野菜の数々が「竹茂楼」「美濃吉」の調理場に集まります。煮物に適した聖護院大根、千枚漬けで名高い聖護院かぶら、京のおせちに欠かせない金時人参やくわい、独特の芳香のある堀川ごぼう、冬に「おねば」が出てうま味の増す九条ねぎといった個性的な品々です。中でも海老芋は緻密な身質で煮崩れしにくいのが特長。炊き合わせや揚げもので供され、ほくほくとした至福の食感が楽しめます。すぐきは冬に収穫されるかぶらの一種で、京漬物の代表の一つ、すぐき漬けで知られます。伏見寒咲なたねを開花寸前に収穫した花菜は、早春の食味の微妙なほろ苦さを教えてくれる京野菜です。魚介類も松葉蟹(ずわい蟹の雄)、寒ぶり、ひらめ、ふぐ、伊勢海老、すっぽん、寒ぶな、氷魚、白魚といった食通が心待ちにする逸品揃い。海の幸の甘鯛(ぐじ)は、山間盆地の京都では貴重なご馳走で、昔は若狭の浜で水揚げされた後、塩をして鯖街道を夜を徹して運ばれたものでした。その柔らかな食感と上品な味わいが尊ばれ、お造り、蒸し物、椀物、焼き物と今も多くの料理に重宝されています。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
結婚披露宴

竹茂楼の
おとりよせ

こだわりの逸品を揃えたオンラインショップ。
大切な方へのご贈答にもおすすめです。

お料理教室

伝統の京懐石をご家庭でも簡単にお作り
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美濃吉
アイス

さっぱりさわやか、和菓子のような
アイスクリームができました。

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京懐石 美濃吉

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