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創業三百有余年

美濃吉旬だより

2月:合鴨鍋
2月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

立春を迎えて暦のうえでは春になっても、まだ底冷えする京都。この時季喜ばれるのが、心も体も温めてくれる鍋料理です。おなじみの「すっぽん鍋」と並んで親しまれているのが、合鴨ロース、合鴨つくねを味わう「合鴨鍋」。滋養に富み、脂ののった合鴨肉とつくねを、だし汁、みりん、酒、醤油を合わせて調味した少し甘めのつゆで楽しみます。寒さで甘みの増した九条葱、金時人参、せりとともに、粉山椒をふってどうぞ。

  • 伊勢海老

  • 海老芋、くわい、蓮根、柚子、金時人参

  • 蕗の薹

  • 京芹

  • うぐいす菜

1月~3月

肥沃な土地と良質の地下水に恵まれ、千年の歴史に育まれた京野菜は、川魚と並ぶ京の食文化の立役者でもあります。寒さに耐え、旨みをたっぷりと蓄えた冬の京野菜の中でも、金時人参はこれぞ日本の色、という鮮やかな紅色と柔らかさが身上で、おせち料理に欠かせません。縞模様と形が海老に似ている海老芋は、頭芋と呼び、新年のお雑煮に一人一つを入れるのが京の風習でした。茶の湯の初釜などにかわいらしい姿で登場するのがうぐいす菜。親指大の白い根の部分を形よくむいて、葉をつけたまま椀だねとして用います。独特のほろ苦さのあるくわいは、茎の先に芽が見えることから「芽出たい」、蓮根は穴が多いため「見通しがきく」と考えられ、おせちに重宝されます。すき焼きや鍋物、おばんざいに活躍する京芹は、承和五(八三八)年の文献に栽培の記録がある歴史の古い青菜。長寿を象徴する伊勢海老は、冬の波が荒れるころがいちばん美味とされ、鯛、車海老、鮑、寒ぶりにも脂が乗る厳寒の時節、「美濃吉」にはこれらを目当てに食通が集います。早春を代表する山菜、蕗の薹が出回ると、京の人は天ぷら、蕗味噌などにして、春の到来を寿ぎます。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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