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美濃吉旬だより

鱧落とし / 活け鮎の塩焼き
7月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

「美濃吉」の七月の名物といえば、永きにわたり受け継がれる洗練された鱧と鮎の料理。旬だからこそシンプルに味わう「鱧落とし」は、丁寧に骨切りをして、ぼたんの花を咲かせるように湯引きし、氷水できりっと冷した涼感あふれる一品。酢味噌と梅肉醤油で味わいます。鮎は独特の香りとほろ苦さが身上で、その苦みを引き立てる塩焼きがこの時季喜ばれます。頭もしっかりと焼き、焼き上がりに酒をふって香ばしくあぶるのが伝承です。

  • 賀茂茄子

7月~9月

江戸時代「美濃吉」は、鮎や鯉、鰻、どじょう、鮒、すっぽんなど生きた川魚を生洲で泳がせ、お客様の目の前で調理してもてなす川魚生洲八軒の一軒として人気を呼びました。今に伝わる川魚の名物料理も多く、初夏から夏にかけては香気漂う鮎の塩焼きを始め、洗い、背越し、踊り揚げ、雑炊などの鮎料理が楽しめます。夏を過ぎると名残り鮎の一夜干し、子持ち鮎の旨煮などで成熟した鮎のうま味を堪能できます。海の魚は鱧。七月の祇園祭のころは「祭り鱧」として重宝され、鱧の落とし、造り、椀だね、鱧ずし、鱧鍋、蒲焼きなど調理法は尽きません。京の人々の夏の元気の源は京野菜に夏野菜です。江戸時代から日本一のなすと称賛されてきた賀茂茄子は、丸く大きく、重厚な味わい。油との相性が良く、しぎ焼きや田楽で親しまれています。細長い形の伏見唐辛子は辛みが少なく、煮ても焼いても美味。カルシウム、食物繊維、ビタミンCが豊富なのもうれしい限りです。やや太めの万願寺唐辛子は在来の唐辛子がアメリカの大型の唐辛子と交雑してできたといわれますが、甘みとボリュームがあり、今や京料理の名脇役。家庭では軽くあぶってかつお節と醤油をかければ、鮮やかな彩りと歯触りが楽しめます。

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