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筍や山菜がお膳に上る芽吹きの春到来

美濃吉旬だより

3月:三味三色田楽
3月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

豆腐などを串に刺し、味噌をぬって焼いた田楽(田楽豆腐)。「田楽」とは、その昔、豊作を祈って行われた舞楽のひとつで、これを舞う法師の高足(竹馬)の姿に似ていることから「田楽」と呼ぶようになったと言われています。本来は豆腐料理ですが、生麩やこんにゃく、野菜、魚などにも用いられます。秘伝の調合で炊き上げた味噌が格別で、豆腐には白味噌と黒ごま、生麩には赤味噌とけしの実、走りの筍には木の芽味噌と木の芽を取り合わせて、春の香りとともに楽しみます。

  • 伊勢海老

  • 九条ねぎ、京せり、蕪、葉わさび、浜防風

1月~3月

冬から早春の京野菜は美味しいもの尽くし。中でも冬にゼリー状の粘りが出てうま味の増す九条ねぎ、爽やかな香味のある京せりは、京のすき焼き、鍋物に欠かせません。かぶら蒸しや千枚漬けでお馴染みの聖護院かぶら、表面が滑らかな京小かぶもおいしさには定評があります。わさびの葉の部分の葉わさび、せり科の浜防風はお造りのあしらいとして活躍。京都では古くから初午の日に畑菜を辛子和えなどにしていただく風習がありますが、これは初午大祭が行われる伏見稲荷大社を創建した秦伊呂具を偲び、音が似ている畑菜を食べると縁起が良いというもの。魚介類は祝膳を彩る鯛、伊勢海老ほか、寒ぶり、ずわい蟹、ふぐなど多士済々の趣きです。

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