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王朝絵巻さながらの祭りに胸弾む五月

伝承の鯉料理に端午の節句の願いを込めて

美濃吉旬だより

鯉濃汁
5月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

川魚料理の老舗「美濃吉」の五月の名物は、端午の節句にちなんだ鯉料理。洗練された味わいの「鯉濃汁」は絶品で、数ある川魚料理の中でも自慢の逸品です。「こく」とは濃漿のことで、味噌で濃く仕上げた汁物のことをいいます。鯉は手早く三枚におろして骨切りし、打ち粉をして花を咲かせるように素揚げに。鯉のあらでとっただしと、かつおと昆布のだしを合わせ、白味噌を溶き入れて仕上げます。笹がきごぼう、茗荷、花山椒を添えて。

  • 花山椒

  • こしあぶら

  • 賀茂茄子

4月~6月

桜花爛漫の春から目にも鮮やかな新緑の五月にかけて、京の都は一年で最も清々しく美しい季節を迎えます。江戸時代より続く川魚料亭の「美濃吉」ではこの時季、子持ち諸子木の芽焼き、若鮎の塩焼き、鯉の洗い、鯉こく汁、ごりのもろみ煮、柳川鍋など代々伝わる川魚の名品が献立に上り、食通をうならせます。海からの恵みは魚の中の魚、と讃えられる鯛。桜が咲くころの真鯛は、抱卵のため赤みを帯びてくるので、都びとは桜鯛、花見鯛と呼び愛でます。お造りや塩焼きだけでなく、旬の筍と炊き合わせた「鯛筍」も「美濃吉」伝承の逸品です。高度な栽培技術と年間を通じての竹林管理により、日本一美味しいと称される京の筍は木の芽焼き、若竹煮、木の芽あえ、筍ご飯などでも味わえます。木の芽は山椒の若い芽ですが、花は花山椒と呼ばれ、短い時季の貴重な珍味として、吸い物、鍋物、薬味、佃煮などに用いられます。この時季は山菜も出盛り。近年注目されている山菜のこしあぶらは、うこぎ科の木の芽の部分。お浸しや天ぷらにすると美味です。六月、京の炎暑が近づくと、賀茂茄子、伏見唐辛子、万願寺唐辛子など栄養たっぷりの京野菜が膳を彩り、夏を乗り越える元気を与えてくれます。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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竹茂楼の
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アイスクリームができました。

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