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三百余年の時を紡ぐ川魚料理に心を弾ませて

  伝承の技が光る夏の美味

美濃吉旬だより

8月:鰻源平焼
8月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

「美濃吉」自慢の川魚料理。「鰻
源平焼」は、白焼きを源氏の白い旗に、
蒲焼きを平家の赤い旗に見立てて
名付けられました。白焼きは蒸
してから身と皮目を焼き、脂を少し
落とすようにしながらふっくらと焼き
上げます。さらに身に酒を刷毛
でぬり、あぶって艶を出すのが伝承。
仕上げに皮目にも酒をぬって焼きます。
藻塩と、大根おろしに山葵を混ぜた薬
味を添えて。鰻の貴重な肝を甘辛く炊
き上げた「京風・鰻の肝の旨煮」も酒
肴にうってつけ。

  • 鱧の骨切り

  • あこう(キジハタ)

  • 青柚子

  • 万願寺唐辛子

  • 山科なす、ずいき

7月~9月

京都では鱧祭ともいわれる祇園祭。ひと昔前、祇園祭の七月になると京の路地には方々の家から鱧を焼く香ばしい匂いが漂い、その匂いで夏の到来を感じたと京の人は言います。鱧は鮎と共に夏を代表する魚で味は淡味上品。料亭の料理人は小骨が口に障らぬよう「骨切り」のわざを磨きました。鱧の落とし、鱧鍋、鱧ずしなどを楽しみに「美濃吉」を訪れる方も増える時季です。夏場の高級魚あこうは、独特の淡味とほど良い脂身が魅力。雉の羽に似ているためキジハタとも呼ばれ、表面の赤い斑点とは裏腹に身は美しい白身で、煮物、椀物などに重宝されます。蒸し暑い京の夏、人々の元気の源となるのが京野菜。代表的なものは田楽で知られる賀茂茄子ですが、山科なすも加熱調理でとろけるように柔らかくなり人気です。江戸時代から親しまれてきた伏見唐辛子は辛みが少なく、煮ても焼いても美味。万願寺唐辛子は大きく甘味があり、ビタミンや食物繊維が豊富です。ずいきは里芋の葉についた長い茎(正確には葉柄)のことで、あえものや酢のものに使われます。夏の青柚子は冬季の黄色い柚子の若い実で、料理に添えるほか、きりりとした酸味の果汁は合わせ酢に、すり下ろした皮は薬味などに用います。

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