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旬を迎えた天然の寒ぶり、

冬至南瓜で滋養をつけて

美濃吉旬だより

聖護院かぶら かにあん
12月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

京野菜の聖護院かぶらは、最大で五キロにもなるという日本最大級のかぶで、十一月から三月に旬を迎えます。京都府亀岡市篠地区が産地として知られ、盆地特有の昼夜の気温差、濃い朝霧が、きめ細かな肉質、甘み、歯切れのよさをもたらしているのだとか。「聖護院かぶら かにあん」は、丁寧に炊いたかぶらにかに肉、水菜、柚子の皮を添え、銀あんを張ります。

  • 松葉がに

  • 右から、かぶ、銀杏、人参、堀川ごぼう、ねぎ

  • 水菜、壬生菜

10月~12月

気象、土地、用水などの条件に恵まれた京都とその近郊では、古くから多くの野菜が栽培されてきました。今に残る京野菜はその季節にしか味わえない昔ながらの野菜です。秋の代表格は香り高い松茸で、「美濃吉」の料理人たちは炭火焼き、土瓶蒸し、すき焼き、松茸ご飯など伝来の逸品に腕をふるいます。堀川ごぼうは豊臣秀吉の聚楽第跡から生えて、それを見た近隣の農家が栽培を始めたのがきっかけ、と伝わります。中が空洞なので、料亭ではそぼろを詰めたりして工夫しますが、風味と香りが強く、ご家庭では普通に煮物やささがきごぼうで味わっていただけます。晩秋から初冬にかけて寒さが厳しくなるにつれ、大根、かぶら、京人参、海老芋などの根菜類は味を充実させ、鍋料理に欠かせないねぎ、水菜、壬生菜などの葉ものもうま味を増します。松葉がには丹後半島から島根県沖にかけての日本海でとれる成長したずわいがにに付けられる名称で、焼いたり、かにしゃぶやかにすきにしてその風格ある味わいを楽しみます。メスはせこがにと呼ばれ、外子(そとこ)と濃厚でこくのある内子(うちこ)が珍重されます。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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竹茂楼の
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京懐石 美濃吉

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