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美濃吉旬だより

10月:松茸と和牛のすき焼き
10月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

「すき焼き」は日本独特の牛肉料理で、明治の文明開化の味として関東で流行した牛鍋に起源があります。関西では鋤焼という調理法の異なる料理でしたが、やがて関東にも「すき焼き」という呼び名が広まり、代表的な日本料理として世界中に知られるようになりました。牛肉好きの都びとに愛される「すき焼き」は、「美濃吉」の秋の名物料理でもあります。料亭のだしをきかせた割下を黒毛和牛にからめ、旬の松茸を取り合わせた味わいは格別です。

  • 松茸

  • 松葉がに

  • 甘鯛

  • 壬生菜、水菜、丸大根

10月~12月

賀茂川、高野川、桂川などの沖積がつくる肥沃な土壌と豊かな地下水に恵まれた京都は、古くから野菜の里として知られています。秋の味覚の王様、松茸は、炭火焼き、土瓶蒸し、すき焼き、松茸ご飯などでその芳香と歯ごたえを楽しむことができます。金時人参は金時さんのほっぺのような鮮やかな朱色が魅力。甘く柔らかく、なますや煮物に重宝されます。ねっとりとした食感の海老芋は、炊き合わせや揚げ物、お正月の雑煮で親しまれ、棒だらと炊いた京料理「いもぼう」は冬の風物詩です。巨大な堀川ごぼうは、中は空洞で皮に風味があり、料亭では鴨や鶏、魚のすり身などを詰めて煮込みます。水菜は鍋料理の名脇役で、葉に切れ込みがないものは壬生菜と呼びます。甘鯛は京料理に欠かせない高級魚。かぶらとの相性が抜群で、かぶら蒸しやみぞれ鍋で供されます。晩秋になると「美濃吉」には焼きかに、かにしゃぶなどのかに料理が登場。ずわいがには水揚げされる漁港によって名前が異なり、松葉がには丹後半島から島根県沖にかけての日本海でとれたものをいいます。メスはせこがにと呼ばれ、腹中にある内子の濃厚な味わいが珍重されます。

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