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明けましておめでとうございます

美濃吉旬だより

1月:京の雑煮 伊勢海老の白味噌仕立て
1月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

初春の味として心待ちにする常連さんも多い、まったりとした白味噌仕立ての京の雑煮。晴れやかさを演出する伊勢海老は正月飾りにも使われる縁起物で、「伊勢」の名が「威勢」に通じ、長い髭をはやし、腰が曲がるまで長生きするという願いが込められています。伊勢海老の身は寿白髪に見立て、つのには金箔を添えて華やかに。「この一年、何事もまるう、まるうおさめて人様と争わず、出世してかしらになるように」と、京頭芋は丸く皮をむいて盛り込みます。

  • 伊勢海老

  • 九条ねぎ、京せり、蕪、葉わさび、浜防風

  • 畑菜

1月~3月

冬から早春の京野菜は美味しいもの尽くし。中でも冬にゼリー状の粘りが出てうま味の増す九条ねぎ、爽やかな香味のある京せりは、京のすき焼き、鍋物に欠かせません。かぶら蒸しや千枚漬けでお馴染みの聖護院かぶら、表面が滑らかな京小かぶもおいしさには定評があります。わさびの葉の部分の葉わさび、せり科の浜防風はお造りのあしらいとして活躍。京都では古くから初午の日に畑菜を辛子和えなどにしていただく風習がありますが、これは初午大祭が行われる伏見稲荷大社を創建した秦伊呂具を偲び、音が似ている畑菜を食べると縁起が良いというもの。魚介類は祝膳を彩る鯛、伊勢海老ほか、寒ぶり、ずわい蟹、ふぐなど多士済々の趣きです。

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