10月～12月

秋から冬の京野菜は、盆地特有の霜、時雨、寒さによって、旨み、甘みが増し、数々の名物料理の素材として尊ばれてきました。丸くて大きな聖護院大根は、煮物に適しており、ことことと柔らかくなるまで煮ても煮崩れせず、だしの旨みを十分に吸って、口に入れるととろりととろけます。とろける食感といえば、冬に葉の内部にぬめりが出てくる九条ねぎの、ゼリーのような舌触りも秀逸で、鍋料理に欠かせません。繊細な甘みを持つ小かぶは、葉までおいしくいただけます。栽培に手間のかかる海老芋は、里芋の仲間で最も美味と讃えられ、炊き合わせやお正月の雑煮でおなじみです。料亭の秋は松茸料理がお目当てのお客様が多いのですが、冬になるとかに料理が人気を博します。日本海のずわいがには、オスは松葉がに、メスはせこがにと呼ばれ珍重されます。刺身、焼き物、柔らか煮などで供される鮑は産地や種類によって旬の時季が異なり、エゾアワビは冬、クロアワビは夏が美味といわれます。料理の脇役として活躍するのが柚子やすだち。「竹茂楼」のぽん酢はすだち、橙、かぼすなどの柑橘類を三、四種ほどブレンドし、酢も加えた特製の味です。お取り寄せもできます。