7月～9月

旬を迎える食材は、人が必要としている栄養に満ちています。炎暑の時季には、旬の京野菜の冷やし鉢に料亭の暑気払いの妙があります。賀茂茄子、南瓜、伏見・万願寺唐辛子などビタミン豊富な野菜類を別々にじっくり炊いてから、冷たくして供する逸品です。重厚な味わいの賀茂茄子は丸く、皮の柔らかい山科茄子は長茄子より短くて、鶏卵の形をしています。柊野ささげは、1メートルにもなる三尺ささげと、30センチくらいの姫ささげがあり、三尺ささげはお盆のお供えの風物詩。『古事記』にも記述のある京の伝統野菜です。桂瓜は長さ40センチほどの瓜で、浅漬け、糠漬けなどに重宝されます。桂離宮の近くで江戸時代から栽培されてきました。冬の黄色い姿が印象的な柚子は、盛夏にはまだ青くて小さな硬い実ですが、酸味のきいた香りがすばらしく、鱧や野菜の煮物に添えたり、すった皮を振ったりします。鱧は鮎と並んで、京の夏の味覚を代表する魚です。小骨が多いため、調理には「骨切り」といわれる作業が欠かせません。夏の養生食としては鰻、すっぽん料理も人気ですが、秋風を感じると、名残の鱧と早松茸の出合いが待ち遠しくなります。