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美濃吉旬だより

10月:吹き寄せ焼き
10月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

秋の深まりとともに野山では木の葉や木の実が鮮やかに色づきはじめる十月。
美濃吉では松茸料理が旬を迎え秋の風に吹き寄せられた紅葉を表した吹き寄せ焼が目を楽しませてくれます。
香ばしく焼いた松茸と車海老、いちょうの形のさつまいも、焼栗、松葉に刺した銀杏とむかごを盛り合わせ、すだちを絞ってさっぱりと味わいます。この時期、収穫の最盛期を迎えるむかごは山芋の葉のつけ根にできる珠芽のことで、ほくほくとした食感が魅力です。

  • 鱧の骨切り

  • あこう(キジハタ)

  • 青柚子

  • 万願寺唐辛子

  • 山科なす、ずいき

10月~12月

 日本の秋の味覚は松茸からと言われます。今年も料理人は希少になった丹波の松茸など、日本産の松茸を吟味して焼き松茸、土瓶蒸し、松茸ご飯などに伝承のわざを披露します。料亭では、さつまいものことを丸十と呼びますが、これは産地の薩摩藩、島津家の家紋が丸の中に十と書くことから来ています。甘く煮て、八寸や焼き物のあしらいとして使います。むかごは長芋や自然薯などの葉のつけ根にできる肉芽で、ほくほくとした食感を生かしたむかごご飯などで親しまれています。古都を囲む山々が錦繍をまとい始めると、うま味を増してくるのが旬の京野菜です。真っ白な肌と鮮やかな緑の葉が美しい京こかぶやずっしり重い聖護院かぶらは、千枚漬けやかぶら蒸しに欠かせません。京都ではねぎというと葉の部分が多い九条ねぎのことで、白ねぎを東京ねぎといって区別します。九条ねぎは香りがよく、とりわけ冬に甘く美味しくなり、煮物、鍋物、ぬた、薬味などで供されます。すだちや黄柚子などの柑橘類も「竹茂楼」特製のぽん酢や柚味噌などに重宝します。黄柚子は柚子釡盛りの器としても活躍。人気の焼き蟹に、すだちやかぼすをきゅっと絞ってシンプルにいただくのも冬の料亭の楽しみの一つです。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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竹茂楼の
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