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今年の土用の丑の日は

七月二十一日、八月二日

美濃吉旬だより

7月:鱧落とし、上賀茂産 賀茂茄子田楽
7月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

ぼたんの花のように湯引きした鱧を、氷の上に盛りつけた涼味「鱧落とし」。梅雨明けとともに脂がのりはじめる鱧は生命力の強い魚で、栄養価が高く、水を離れても長時間生存するところから、内陸の京都で珍重されてきました。舌に心地よい食感、ほのかな甘みは、料理人の技があればこそ。梅肉と酢味噌を添えて供します。夏の京野菜の中でも人気の高い賀茂茄子は、秘伝の炊き味噌で田楽に。油で蒸し焼きにした、とろりとやわらかい食感は格別です。

  • 賀茂茄子

  • 鱧の利久焼き

  • 琵琶湖の鮎

  • 車海老

  • 伏見唐辛子 万願寺唐辛子

7月~9月

京の気候と肥沃な土壌が生み出したおいしさ。ビタミン、ミネラル、抗酸化物質など身体にうれしい栄養素。紫、赤、緑といった目にも鮮やかな色彩。こうした魅力に溢れ、蒸し暑い京の夏を乗り切るのに欠かせない京野菜の、中でも王様と称される賀茂茄子は丸く大きく、果肉も締まり、煮ても焼いても美味です。秘伝の味噌を塗って焼き上げた賀茂茄子田楽は、古くから「美濃吉」の人気料理として不動の地位を誇っています。料亭料理の名脇役、伏見唐辛子は江戸時代からのブランド野菜で辛みが少なく、庶民のおばんざいとしても重宝され、「あおと」と呼ばれ親しまれてきました。万願寺唐辛子は大正末期以降、伏見系とカリフォルニア・ワンダー系の唐辛子を交配して誕生。肉厚で柔らかく甘みがあり、調理法を選ばない万能選手です。魚介類の万能選手は初夏から秋に美味な鮎と車海老。造り、焼き物、煮物、揚げ物などに大活躍します。京の夏を代表する魚は鱧。鱧の落とし、鱧すき、鱧ずし、黒ごまをふった鱧の利久焼きなどを京の粋人は心待ちにします。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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