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美濃吉旬だより

1月:伊勢海老雑煮 白味噌仕立
1月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

京料理とともに、都の華やかな文化の中で発展してきた白味噌(西京味噌)。短期熟成で作られることで色が白く、米麹を多く使った甘みが特徴です。「美濃吉」のお正月に欠かせないのが、その白味噌仕立てのお雑煮。白味噌は丁寧に練り上げてからだしに溶き、さらにひと晩寝かせることで伝承のこっくりとしたやさしい甘みと、やわらかな発酵香を作り出しています。長寿の象徴である伊勢海老に金箔を添えて、新たな年を艶やかに祝います。

  • 伊勢海老

  • 海老芋、くわい、蓮根、柚子、金時人参

  • 蕗の薹

  • 京芹

  • うぐいす菜

1月~3月

肥沃な土地と良質の地下水に恵まれ、千年の歴史に育まれた京野菜は、川魚と並ぶ京の食文化の立役者でもあります。寒さに耐え、旨みをたっぷりと蓄えた冬の京野菜の中でも、金時人参はこれぞ日本の色、という鮮やかな紅色と柔らかさが身上で、おせち料理に欠かせません。縞模様と形が海老に似ている海老芋は、頭芋と呼び、新年のお雑煮に一人一つを入れるのが京の風習でした。茶の湯の初釜などにかわいらしい姿で登場するのがうぐいす菜。親指大の白い根の部分を形よくむいて、葉をつけたまま椀だねとして用います。独特のほろ苦さのあるくわいは、茎の先に芽が見えることから「芽出たい」、蓮根は穴が多いため「見通しがきく」と考えられ、おせちに重宝されます。すき焼きや鍋物、おばんざいに活躍する京芹は、承和五(八三八)年の文献に栽培の記録がある歴史の古い青菜。長寿を象徴する伊勢海老は、冬の波が荒れるころがいちばん美味とされ、鯛、車海老、鮑、寒ぶりにも脂が乗る厳寒の時節、「美濃吉」にはこれらを目当てに食通が集います。早春を代表する山菜、蕗の薹が出回ると、京の人は天ぷら、蕗味噌などにして、春の到来を寿ぎます。

Kyoto Cuisine Restaurant竹茂楼Takeshigero

本店 竹茂楼
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