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美濃吉旬だより

12月:甘鯛・聖護院かぶらの京の紙鍋
12月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

高級魚として珍重される甘鯛は、京都では「ぐじ」と呼ばれ、身が柔らかく、上品な甘みのある白身魚として親しまれています。冬の京料理に欠かせない食材で、中でも甘鯛と聖護院かぶらの相性は抜群。かぶら蒸しやみぞれ鍋といったうま味を凝縮した椀物や鍋料理が冬の献立を彩ります。「甘鯛・聖護院かぶらの京の紙鍋」も名物のひとつ。鉄気のない紙の鍋は江戸時代発祥の調理法で、食材の風味を引き出し、あくを吸い取る効果があるといいます。

  • 甘鯛

  • 壬生菜、水菜、丸大根

  • 松葉がに

10月~12月

賀茂川、高野川、桂川などの沖積がつくる肥沃な土壌と豊かな地下水に恵まれた京都は、古くから野菜の里として知られています。秋の味覚の王様、松茸は、炭火焼き、土瓶蒸し、すき焼き、松茸ご飯などでその芳香と歯ごたえを楽しむことができます。金時人参は金時さんのほっぺのような鮮やかな朱色が魅力。甘く柔らかく、なますや煮物に重宝されます。ねっとりとした食感の海老芋は、炊き合わせや揚げ物、お正月の雑煮で親しまれ、棒だらと炊いた京料理「いもぼう」は冬の風物詩です。巨大な堀川ごぼうは、中は空洞で皮に風味があり、料亭では鴨や鶏、魚のすり身などを詰めて煮込みます。水菜は鍋料理の名脇役で、葉に切れ込みがないものは壬生菜と呼びます。甘鯛は京料理に欠かせない高級魚。かぶらとの相性が抜群で、かぶら蒸しやみぞれ鍋で供されます。晩秋になると「美濃吉」には焼きかに、かにしゃぶなどのかに料理が登場。ずわいがには水揚げされる漁港によって名前が異なり、松葉がには丹後半島から島根県沖にかけての日本海でとれたものをいいます。メスはせこがにと呼ばれ、腹中にある内子の濃厚な味わいが珍重されます。

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