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美濃吉旬だより

12月:甘鯛雪見鍋
12月

旬の素材がもつ味わいを存分に引きだす今が旬 京料理の逸品

 秋口から冬にかけて旬を迎える甘鯛は京都ではぐじと呼ばれ、高級魚として珍重されています。この時期におなじみさんが心待ちにしているのが甘鯛と蕪が楽しめる「甘鯛の雪見鍋」。すり下ろした蕪を雪に、細かく切りそろえた柚子の皮をあられに見立てた鍋料理で、みぞれ鍋とも呼ばれています。甘鯛は薄塩をして湯引きし、氷水につけて身を締め、上品な甘みを引き出します。相の手には大黒占地と水菜を。からだをほっこりと温めてくれることでしょう。

  • あこう(キジハタ)

  • 青柚子

  • 万願寺唐辛子

  • 山科なす、ずいき

10月~12月

 日本の秋の味覚は松茸からと言われます。今年も料理人は希少になった丹波の松茸など、日本産の松茸を吟味して焼き松茸、土瓶蒸し、松茸ご飯などに伝承のわざを披露します。料亭では、さつまいものことを丸十と呼びますが、これは産地の薩摩藩、島津家の家紋が丸の中に十と書くことから来ています。甘く煮て、八寸や焼き物のあしらいとして使います。むかごは長芋や自然薯などの葉のつけ根にできる肉芽で、ほくほくとした食感を生かしたむかごご飯などで親しまれています。古都を囲む山々が錦繍をまとい始めると、うま味を増してくるのが旬の京野菜です。真っ白な肌と鮮やかな緑の葉が美しい京こかぶやずっしり重い聖護院かぶらは、千枚漬けやかぶら蒸しに欠かせません。京都ではねぎというと葉の部分が多い九条ねぎのことで、白ねぎを東京ねぎといって区別します。九条ねぎは香りがよく、とりわけ冬に甘く美味しくなり、煮物、鍋物、ぬた、薬味などで供されます。すだちや黄柚子などの柑橘類も「竹茂楼」特製のぽん酢や柚味噌などに重宝します。黄柚子は柚子釡盛りの器としても活躍。人気の焼き蟹に、すだちやかぼすをきゅっと絞ってシンプルにいただくのも冬の料亭の楽しみの一つです。

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