美濃吉」に入って良かったと思うのは？

「美濃吉」に入ったのは17歳のとき。しばらくは後輩もみんな年上ばかりでした（笑）。
基本を身につけることができた、というのがまず第1。そして、調理長に自由にまかされる部分が大きいので、やりがいがありますね。

転機はありましたか？

私が変わったのは、ある大先輩の下で働いてから。厳しさは半端じゃなかったけれど、料理人としての姿勢、知識、技術…すべてが尊敬できました。やめたいと思ったこともありますが、素晴らしい目標があったからこそ頑張れた。

どんな料理をめざしていますか？

日本料理は素材を生かし、季節感を大切にすることが原点。私はその伝統を守りたい。小手先やごまかしは通用しません。今、考えているのは、ひとりひとりのお客様のニーズに合わせた料理の展開。大変だけど実現させたいですね。

後輩たちにいつも言っていることは？

自分で考えろ、ということですね。教えられたことだけでなく、工夫して仕事をして欲しい。仕事の上では厳しいですよ。でも、放ったらかしにはしない。何か悩んでいたらすぐにわかりますし、「対話」を心がけています。

これから「美濃吉」で働こうと考えている人へのメッセージ

私は若くして調理長に抜擢してもらいました。「美濃吉」は頑張れば応えてもらえるところ。自分の力が発揮できるから、やる気のある人には魅力的な職場です。これからも子どもの頃からの夢をとことん追求していきたいですね。